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[食用八卦] 听说在厨房,烹饪和汤沟酒更般配哦!

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发表于 2017-12-28 15:48:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
  面对满桌的美味,怎可少了美酒相伴?在我国的饮食文化中,美食、美酒从不分家。

  但您可不要以为美食当前,唯有一醉方休方不负樽中美酒。其实酒不仅是一种餐桌常见的饮品,还可以作为一种调料用于烹饪过程中。可以去除原料的腥臊气味且赋予菜肴香味。

  因此说酒既是饮料也是烹调时常用的调料,甚至是辅料,如制作东坡肉、黄酒焖牛肉、黄酒炖鸡,啤酒鸡(鸭)、醉蟹、醉鱼、醉虾、三杯鸡等。今天就让汤沟酒业为您讲讲白酒在烹饪中的应用小知识吧。
  
  
  汤沟酒业 白酒烹饪 配图
  
  01 白酒在烹饪中的作用原理

  白酒之所以越来越多地被人们用于烹饪,主要取决于其自身特有的性质。

  酒中酒精(乙醇)含量相对其他调料较高。而乙醇沸点较低,一经加热很快就会挥发,这样就可以把鱼、肉等食材中的腥臊等不良气味抽取并挥发出去。

  另外,动物的脂肪(甘油三酯)在加热后部分水解为甘油和脂肪酸,加入酒以后,乙醇与脂肪酸发生反应,散发出诱人的芳香气味,也就是我们平时烹饪中所讲的肉香味。

  如此便是酒去腥,增香,提味的效果原理。

  02 烹调常用酒的主要种类、特点及作用

  白酒

  白酒多作饮品,烹饪中也作调料使用。其在烹饪中主要具有去腥除膻、杀菌防腐、 增香添味、解腻的作用。

  由于白酒的酒精含量高,容易破坏菜肴的风味,易破坏菜肴风味,一般仅在制作某些特殊的菜肴时使用少许,主要用于对腥膻味较重的原料进行加工除味和一些风味菜肴的制作,例如汤沟酒烧鸡球、汤沟酒牛肉等。

  制作醉菜时,会用白酒,如醉虾、醉鸡、醉蟹等,其成菜效果比黄酒佳。烹饪运用范围不如黄酒广泛,这也正是在烹调中白酒不能代替黄酒的原因。

  葡萄酒

  葡萄酒在菜肴烹调中具有增香、除腥膻、增色泽的作用。

  菜肴如:中餐中的葡汁鸡、葡萄酒烧鹌鹑、贵妃鸡翅等;西餐中的发式红酒烩牛肉用的是红葡萄酒,法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司等用的是白葡萄酒。
  
  03 烹调中使用酒类调味品的注意问题

  掌握好酒类的加入时间

  (1)为去除鱼类、内脏等原料的腥膻气味,原料经过初步处理后要先用酒类加盐、葱姜等先进行腌制,这样既可以去除原料部分的异味,还可以增香确定基本味。

  (2)酒类中的乙醇易挥发,为了充分发挥乙醇的这一特性,在烹调用酒时应在锅内温度较高时烹入,以便达到去腥异味和增香提味的效果,如在煸炒、爆炒时的烹酒。

  (3)对需要突出酒香味的菜肴(如葡汁鸡翅、汤沟酒牛肉等)来说,应该在主料成熟后再加入酒类,这样可以保证酒香味不会过多地挥发,而留有酒香味。

  (4)对于需要加酒类的汤羹类菜肴来说,应当在锅中沸腾且用大火加热时烹酒为宜,这样可以让原料中的异味成分随酒气(乙醇)挥发出去。

  其他注意事项

  (1)在制作糟醉类菜肴时,加入酒类后一般不可再加热,以保持酒的浓郁香气。

  (2)烹调时若用乙醇含量较高的酒类腌制腥膻味较重的鱼、羊肉等动物性原料时,腌制的时间不能太长,而且还要及时用清水将其冲洗干净,否则会产生另一种怪味。
  
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